Le couscous du Maghreb désormais au patrimoine immatériel de l’Unesco

Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré mercredi au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb où les recettes de ce mets populaire se déclinent à l’infini.

Le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie et la Tunisie ont porté ensemble le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous », sans se disputer la paternité de ce plat à base de semoule de blé dur, d’orge ou de maïs, servi avec légumes et viande ou poisson savamment épicés.

Mercredi, les représentants des quatre pays ont dit tour à tour leur « joie » et leur « fierté » pour cette reconnaissance gastronomique et culturelle, lors de la cérémonie officielle retransmise sur le site web de l’Unesco.

Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l’émigration » s’identifient à ce « mets emblématique » symbole du « vivre ensemble », selon le dossier de candidature.

Au Maroc, « c’est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi », explique Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat.

La Tunisie se flatte « d’exceller dans la graine de couscous. Il y a plusieurs variétés, chaque maison ou presque, a sa graine », confie le chef Taieb Bouhadra, propriétaire du restaurant El Ali dans la vieille ville de Tunis.

Et en Algérie, « il y a autant de sortes de couscous que de familles », souligne le chef algérien Rabah Ourrad dans un entretien à Alger.

Lui-même tire sa recette de « dizaines d’années d’observation de la maman, des soeurs et de toutes les femmes nord-africaines qui sont expertes » du sujet.

Appelé selon les régions « Seksou », « Kousksi », « Kseksou », le mot « couscous » est issu de la transcription latine des termes berbères « Seksu », « Kuseksi » et « Kseksu » (grains bien roulés) et apparait sous la forme « kuskusi » dans les dictionnaires arabes à partir du XIXe siècle.

Certaines populations du Sahara l’appellent « Ucu » (nourriture en langue amazighe). En Algérie et en Tunisie, on le nomme aussi « naama », ce qui pourrait signifier « providence ».